四喜丸子是一道北方喜庆宴席上常见的菜式,做法也并复杂,只要学过几天厨艺的师傅,几乎人人会做。但是湖外湖酒楼的四喜丸子却又和普通的四喜丸子不同,这道菜是廖永平的爷爷廖德安在御膳房内做御厨时独创出来的,即使是号称天天吃斋念佛的慈禧老佛爷,也架不住廖德安这道四喜丸子的诱惑,每月总是要破那么几次斋戒。
廖德安离开御膳房,到大明湖畔开了湖外湖酒楼,后来廖炳奉就子承父业,不但从父亲廖德安那里继承了湖外湖酒楼,也把廖德安制作四喜丸子的独门绝技学到了手,所以在廖德安去世之后,湖外湖酒楼的名声也能维持不坠。后来总理吃到的四喜丸子,还有太宗爷吃的四喜丸子,都是廖德安用廖氏独门秘方秘制而成的。
可惜的是,廖氏四喜丸子的独门配方,到了廖永平这第三代传人这里,却传不下去了。廖永平从十二岁开始,就跟着老爷子学做廖氏四喜丸子,到今年为止,整整学了三十八年,却还是没有完全掌握好制作四喜丸子的火候,无论他怎么努力,做出的四喜丸子和廖老爷子做出的四喜丸子相比,味道上总是有一些差别,而且这个差别还不好掩盖,凡是吃过聊老爷子做的四喜丸子的客人,再吃廖永平做的四喜丸子,一口就能品尝出来。为此廖炳奉常常悲叹,说祖宗传下来的手艺,到他这一代恐怕是要失传了。
那么廖氏四喜丸子和普通四喜丸子制作工艺究竟有什么不同呢?这中间除了廖德安秘传下来的独门腌制香料配方之外,最大的不同就是在丸子的主料猪肉馅的制作过程上。一般的饭店,制作四喜丸子时,一般都是选上肋条肉或者后腿肉,用刀剁成肉馅,或者干脆是用机器打成肉馅,然后加入各种配料,制成肉丸,下锅烹制而成。
而廖氏四喜丸子的制作,却要复杂很多。首先在选料上,在家养的土猪前后左右四条腿的内侧部位取等量的腿肉,而且还必须符合三肥七瘦标准,否则就要重新选过;取好这四块肉之后,不是用刀剁,更不能用机器加工,而是要放在案板上,手持棒槌不停地捶打,把整块腿肉打成肉馅,而且在捶打过程中,这四块腿肉捶打的力度和捶打的时间都不相同,这样四块腿肉才会变成四种弹姓、细腻度和粘稠度都不尽相同的四种肉馅,然后再把这四种肉馅混入秘制香料腌制之后,在按照细腻度、弹姓和粘稠度按照不同的顺序包裹成四种各自不同的肉丸,然后再按照四只一组下锅烹制成自成一绝的廖氏四喜丸子。
现在廖永平的问题就是出在捶打肉馅这一道工序上,当初他父亲跟着爷爷练了二十七年,才真正掌握了四种肉馅的捶打火候,可是廖永平练了三十八年,却始终达
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